Olivolja

EviMeria-oliver & olja från Peloponnesos, Grekland

 

 

EviMeria olivolja har en smak av grön gräs,kronärtskocka och jord med en härlig pepprig eftersmak.

 

Den första pressningen ger den bästa oljan, s.k. "extra jungfruolja" (extra virgin oil). "Jungfruolja" (virgin oil) är den andra pressningen och används mest till matlagning. Olivolja av sämre kvalitet används bland annat vid tillverkning av tvål

 

Extra Jungfru oljan framställs genom att oliverna pressas vid måttlig temperatur, så kallad kallpressning, vilket innebär att temperaturen ska hållas inom 28 °C-35 °C. Kallpressning av olivolja är en kemikaliefri process där man endast använder tryck för att producera högkvalitativ olja.

 

Den olja som därefter återstår i fruktmassan extraheras med olika industriella metoder (varmpressning). Därvid kan diverse tillsatser förekomma.

 

Oljans kvalitet beror i hög grad på olivträdets sort; det finns mer än 300 olika sorter. Vår heter Koroneiki och bedöms som en av dom bästa sorterna för oljeproduktion.

 

Andra kvalitetsbestämmande faktorer är jordmån, klimat, mognadsgrad vid skörden, kvalitet på rensningen av de nyskördade oliverna o s v. Om frukten skadas under skörd och transport börjar den lätt jäsa, varvid syrahalten ökar och därmed kvaliteten försämras.

 

Det finns skördemaskiner för oliver, men det medför mycket rensningsarbete. Ett primitivt sätt att skörda är att breda ut presenningar på marken under trädet och sen slå med käppar bland grenarna, så att oliverna faller ner. Sen kan de lätt fösas ihop .

 

Den bästa kvaliteten fås vid handplockning, Det behövs ungefär 3 600 st, (cirka 6 kg) för att man skall få 1 liter olja!

 

Hållbarhet

 

Förvaras oljan för varmt kan den härska, vilket är förödande för smaken. Syrahalten påverkar inte smaken, men låg syrahalt är förmånligt för hållbarheten. Oljan får inte heller förvaras alltför kallt, ty då grumlas den, fettet kristalliserar. Grumlingen försvinner dock om temperaturen höjs, och smaken ändras inte nämnvärt av kylan. Idealisk förvaringstemperatur är 14 °C … 16 °C; alltså inte nära spisen, och inte i kylskåp och framför allt inte i solen. Smaken bevaras bäst vid mörk förvaring. I obruten förpackning är hållbarheten för de flesta oljor omkring 2 år, men vissa sorter kan hålla sig längre.

 

 

Klassificering

 

Nuvarande olivoljespecifikation, som administreras av International Olive Oil Council i Madrid, Spanien är från 1996. Denna standard kommer att revideras. Klassen Extra virgin innebär bl a kravet att syrahalten får vara högst 0,8 %.

 

Europeiska gemenskapen (EG) har också ställt upp mycket specificerade krav, men där tillåts syrahalt upp till högst 1 %.

 

Internationell lagstiftning klassar olivoljan i följande grupper:

 

Virgin-olivolja som inte blivit kemiskt behandlad

Kemiskt raffinerad olivolja

Ordinär olivolja

Olivpomace-olja

Not: Pomace betyder egentligen äppelmos, men kan vara återstod efter pressning av vilka frukter, nötter eller andra frön som helst. Oliv-pomace är alltså det som återstår efter pressningen av jungfruolja, och olivpomace-olja är den sista olja som med kemiska metoder och med hjälp av lösningsmedel kan utvinnas ur restprodukten. Olivpomace-olja motsvaras av den svenska termen bomolja, som är en förvrängning av tyska Baumöl, d v s "trädolja". Bomolja har teknisk användning, men är inte avsedd för konsumtion.

Pomaceolja är den missvisande beteckningen för en blandning av olivpomace-olja som "förbättrats" genom inblandning av jungfruolja. Eller omvänt kan man beskriva det som jungfruolja, som "drygats ut" med den enklare oliv-pomaceoljan. Denna blandning är avsedd för konsumtion. Enligt IOOC:s regler får pomaceolja inte kallas olivolja. Kvalitetsförfalskning förekommer bland mindre nogräknade producenter.

 

Varning: Livsmedelsverket avråder t v från konsumtion av pomaceolja eftersom man i vissa partier funnit inte direkt skadliga, men ändå oroväckande höga halter av polyaromatiska kolhydrater (PAH) som är cancerframkallande. (I Norgeär pomaceolja helt förbjudet som födoämne.) Orsaken tros vara oriktig värmebehandling av olivrestprodukten som gör att PAH kan bildas. De misstänkta partierna kan vara märkta med någon av följande beteckningar:

 

olja av olivrestprodukter

olove-pomace

olive-residue oil

olio di sansa di oliva

aceite de orujo di oliva

Olivenrestenöl

huile de grignons d'olive

Pomageolja är användbar som massageolja.

 

En inofficiell,subjektiv klassificering av smakkvaliteten är den empiriska Fernandoskalan .Vår olja kan klassas mellan "Stor smak- Mycket intensiv smak"

 

1 Nästan ingen smak

2 Mycket liten smak

3 Liten smak

4 Mycket mild smak

5 Mild smak

6 Medelstor smak

7 Stor smak

8 Intensiv smak

9 Mycket intensiv smak

10 Utpräglat intensiv smak